Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 13
Надежда Бондаренко
Часто луковый суп готовят с гренками и корочкой из расплавленного твёрдого сыра.
Французский луковый суп
1 кг репчатого лука
4 ст. л. сливочного масла
1 букет гарни
1 стакан сухого белого вина
2 стакана куриного бульона
8 ломтиков багета
60 г твёрдого сыра
соль по вкусу
• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Сливочное масло растопить на сковороде, поджарить на нём лук до золотистого цвета. Затем убавить огонь, добавить букет гарни и потушить лук с травами.
• В сковороду с луком влить белое вино. Довести до кипения, после этого на среднем огне тушить около 5 минут, пока вино не выпарится.
• Разогреть куриный бульон. Из луковой заправки извлечь букет гарни, выложить лук в бульон. Суп довести до кипения, добавить соль, варить 10 минут под крышкой. Снять с огня.
• Ломтики хлеба подсушить в тостере.
• Суп разлить по огнеупорным горшочкам, сверху выложить тосты, посыпать их тёртым сыром. Поместить в духовку и запекать до образования румяной корочки.
Мексиканский луковый суп
3 крупные луковицы
3 ст. л. сливочного масла
600 мл мясного или куриного бульона
2 ст. л. пшеничной муки
200 мл сливок 20 % жирности
3 ломтика белого батона
100 г твёрдого сыра
1 яичный желток
соль и перец по вкусу
• Лук очистить, мелко нарезать.
• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, тушить лук под крышкой на слабом огне в течение 15–20 минут.
• Бульон влить в кастрюлю с луком, довести до кипения. Осторожно, постоянно помешивая, всыпать муку.
• Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки и варить на слабом огне ещё 10–15 минут.
• С ломтиков батона срезать корку, обжарить на оставшемся масле. Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с желтком и намазать на гренки.
• Гренки с сыром выложить на дно тарелок и залить кипящим бульоном. Накрыть тарелки крышками или блюдцами и дать супу настояться в течение 4–5 минут, после чего подавать к столу.
Лук-порей
Растение семейства Луковые. Родиной считается Юго-Восточная Азия, отсюда порей попал в Средиземноморье. Древние египтяне активно выращивали его уже около 4000 лет назад. Известно, что в некоторых пирамидах сохранились надписи, сообщающие о том, что рабов-строителей кормили этим луком, и он отлично поддерживал их силы. Сегодня лук-порей выращивается по всему миру.
В пищу употребляется только двулетний лук-порей. При этом в ботаническом смысле луковица у порея есть, но визуально это белая часть стебля, её-то в основном и используют в кулинарии.
В луке-порее много витамина А и Е, аскорбиновой кислоты. Также в нём достаточно много кальция, фосфора, натрия, магния, никеля, марганца и железа. Из-за высокого содержания кальция его рекомендуют есть «сердечникам» и людям с повышенным кровяным давлением. Целебные свойства лука-порея признаны официальной медициной, он входит в состав многих лечебных диет. Свежий, варёный или печёный лук-порей, а также его отвар усиливают выделение слюны и желудочного сока, улучшают аппетит, функцию печени и желчного пузыря; при нарушениях обмена веществ, особенно у пожилых людей; лук-порей может помочь избавиться от лишнего веса.
