Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 41
Надежда Бондаренко
Салями
Твёрдокопчёная колбаса, изготовленная из разных сортов мяса. Предварительно оно ферментируется и высушивается на воздухе, что придаёт готовому продукту уникальные свойства. Салями может храниться длительное время при комнатной температуре.
Разновидности салями можно встретить во многих странах Европы, где её исторически готовили крестьяне, стремясь обеспечить себя мясом на длительный срок. Салями из того или иного региона часто называют его именем. Рецепты различаются, но основные ингредиенты обычно остаются без изменений. Это мясо, рубленый жир, специи, чеснок, вино и уксус.
Подают салями в качестве закуски, а также добавляют в пиццу и салаты, готовят с колбасой бутерброды.
Салат «Янош»
1 небольшой кабачок
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
0,7 стакана сухого белого вина
150 г салями
4 сваренных вкрутую яйца
соль и молотый белый перец по вкусу
• Кабачок, лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, влить вино, тушить 7–10 минут, пока не выпарится вся жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, снять с огня. Остудить.
• Салями очистить от шкурки, яйца очистить, нарезать тонкими кружочками.
• На блюдо горкой выложить тушёные овощи, вокруг положить кружочки салями и яиц. Подавать к столу.
Фасоль, тушённая с салями
500 г белой фасоли
1 зубчик чеснока
300 г салями
200 г нежирного копчёного бекона или охотничьих колбасок
2 лавровых листа
4 горошины чёрного перца
50 г томатной пасты
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. майорана
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Фасоль промыть, залить горячей водой, оставить на ночь. Утром слить воду, залить чистой водой, поместить на огонь.
• Чеснок измельчить. Салями и бекон или колбаски нарезать, добавить к фасоли. Положить туда же лавровый лист, чёрный перец и чеснок. Тушить на слабом огне в течение 1 часа.
• Добавить томатную пасту, сахар, соль и перец, майоран, перемешать.
• Муку обжарить в растительном масле до лёгкого изменения цвета, переложить в кастрюлю с фасолью, тушить ещё 7–10 минут.
Самбал
Приправа, традиционно используемая во многих национальных кухнях, включая Южную Индию, Сингапур, Филиппины, Малайзию, Нидерланды. Существует несколько разновидностей приправы, самыми популярными из которых можно назвать самбал-улек из острого красного перца с добавлением коричневого сахара, соли, уксуса, и самбал-байлак, в состав которого, кроме перца, входят также чеснок, лук, галангал, кокосовое молоко, креветочная паста и пр. Смесь обладает ярким, острым вкусом и насыщенным ароматом. Самбал добавляют в рыбные и мясные блюда, а также используют для приготовления овощей.
Самбал телур
2 средние картофелины
3 яйца
100 г стручковой фасоли
200 г белокочанной капусты
80 г бобовых ростков
1 средний огурец
1 средняя луковица
1 ст. л. растительного масла
1 небольшой перчик чили
2 ст. л. обжаренного арахиса
200 мл кокосового молока
1 ч. л. сахара
1 ч. л. лимонного сока
соль по вкусу
