Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 40
Надежда Бондаренко
• Суп снять с огня, перелить в блендер, измельчить в однородную массу. Добавить сахар, посолить по вкусу.
• Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую по ложке сальсы, подавать к столу.
Сальса верде
Итальянский зелёный соус, основу которого составляют душистые травы. Для классической сальсы верде обычно используется петрушка. В числе других обязательных ингредиентов чеснок, каперсы, анчоусы и лук. Для придания нужной консистенции в соус добавляют оливковое масло, уксус, иногда горчицу.
Исторически сальсу верде готовили исключительно вручную, причём ингредиенты не принято было сильно измельчать. Наоборот, чем крупнее они нарезались, тем насыщеннее был вкус. Используют соус как приправу к основным блюдам из рыбы, овощей, птицы и мяса.
1 зубчик чеснока
0,5 солёного или маринованного огурца
30 г петрушки
горсть листьев базилика
горсть листьев мяты
1 ст. л. без верха каперсов
6 филе анчоусов
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. винного уксуса
4 ст. л. оливкового масла
• Чеснок очистить. Огурец мелко нарубить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, произвольно нарубить. Базилик и мяту промыть, обсушить, крупно нарубить.
• Чеснок, огурец, всю зелень, каперсы и анчоусы сложить в чашу блендера, добавить горчицу, уксус и масло, измельчить (степень измельчения продуктов определить по желанию).
• Соус подавать к основному блюду.
Сальтимбокка
Итальянская закуска, родиной которой считается Рим. Сальтимбокку готовят из говядины, свинины или курятины. Мясо предварительно маринуют со специями, затем обжаривают и тушат в вине. В Риме для этих целей используют исключительно десертное вино марсала. Существуют различные версии приготовления этой закуски, но обычно на отбитый тонкий слой мяса кладут ломтики ветчины прошутто и листья шалфея, затем обжаривают до готовности.
600 г телятины с внутренней стороны бедра
4 ломтика копчёной ветчины
4–8 листочков свежего шалфея
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
0,5 стакана сухого белого вина
соль и перец по вкусу
• Телятину разрезать на 4 ломтика. Каждый ломтик отбить, обернуть кусочком ветчины, сверху с помощью зубочистки прикрепить по 2 листочка шалфея. Посолить и поперчить по вкусу.
• На сковороде разогреть растительное и сливочное масло, уложить кусочки мяса листочками шалфея вниз, обжаривать 1 минуту, перевернуть и обжаривать в течение ещё 1 минуты.
• В сковороду с оставшимся от жарки мясным соком влить вино, перемешать, выложить в соус куски мяса, слегка прогреть.
• Выложить сальтимбокку на подогретые тарелки, подавать к столу.
Сальтисон
Традиционное блюдо польской и белорусской кухонь. Считают, что придумали сальтисон итальянцы, но там он не получил такой популярности, как в Польше, Белоруссии, Украине и России. Для блюда используют свиные потроха, которые отваривают, измельчают, приправляют солью, перцем и чесноком, а затем помещают в свиные кишки и отваривают или запекают.
