Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 15
Надежда Бондаренко
Кроме клетчатки в состав отрубей входят растительный белок и углеводы, а также насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, витамин Е, витамины группы В, калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, соединения хрома, селена, меди, цинка и других элементов. Попадая в организм человека, отруби собирают и выводят токсины и насыщают его полезными веществами, что приводит к улучшению общего состояния, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, снижению уровня сахара и холестерина в крови и пр.
В кулинарии отруби чаще всего добавляются в выпечку, чтобы сделать её более полезной, но также молотые отруби можно класть в салаты, каши, кефир и т. п.
Оттяжка
Смесь для осветления бульонов
Охотничьи Колбаски
Разновидность полукопчёных колбасных изделий. Охотничьи колбаски отличаются небольшими размерами, поэтому их удобно брать в поход или на охоту, для чего они и были придуманы. Считается, что современный рецепт колбасок появился в Польше в 1928 году, а в бывшем СССР их стали производить по приказу министра торговли А. Микояна. Для приготовления колбасок используют два вида мяса: свинину и говядину, которые предварительно освобождают от хрящей и сухожилий, а затем мелко нарезают и засаливают. Выдержав мясо в течение 48–72 часов, его измельчают. Шпик для колбасок засаливают на 5 суток, после чего подмораживают и крошат на кусочки. Все ингредиенты соединяют, добавляют приправы и набивают в оболочку, которую скручивают в отдельные колбаски длиной 16–20 см. Выдержав колбаски в сыром виде в течение 2 часов, их обжаривают до румяной корочки, обваривают над паром и в довершение коптят 12 часов. Полученный продукт можно употреблять без кулинарной обработки, он долго хранится и обладает замечательным вкусом.
Охотничьи колбаски часто используются при приготовлении супов и горячих блюд. Лучше всего они сочетаются с блюдами из белокочанной капусты и бобовых.
Как выбирать
При выборе охотничьих колбасок нужно обращать внимание на несколько моментов. Качественный продукт отличается сухой и чистой оболочкой. Если на ней заметны разводы, то колбаски не коптили, а использовали «жидкий дым». Очень тёмный цвет колбасок говорит о том, что процесс копчения был слишком быстрым. Жёлтый цвет шпика свидетельствует о нарушении технологии производства, а жёсткая структура колбасок – о преобладании в них говядины, что также нарушает установленные нормы.
Как хранить
Свежие колбаски хранятся достаточно долго – до 15 суток в холодильнике. Если хранить их нераспечатанными, в вакуумной упаковке, срок хранения значительно увеличивается.
Гороховый суп с охотничьими колбасками
1 стакан гороха
1,5 л мясного бульона
3 картофелины
1 морковь
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
5 охотничьих колбасок
соль и перец по вкусу
