Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 13
Надежда Бондаренко
• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.
• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.
• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.
• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).
• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.
Отбивание
Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.
Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.
Отбивная
Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.
В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.
Отбивные из свиной вырезки
500 г свиной вырезки
2 яйца
3 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.
• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.
• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.
• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
Отбивная по-милански
Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.
Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.
4 телячьи отбивные на косточке
0,5 стакана пшеничной муки
0,5 стакана панировочных сухарей
2 яйца
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.
