Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)» онлайн - страница 17
Надежда Бондаренко
Домашние леденцы
250 г сахара
100 г воды
0,5 ч. л. пищевого красителя
2–3 капли ванильной эссенции
0,5 ч. л. лимонной кислоты
2 ст. л. растительного масла
• В сотейник всыпать сахар и влить воду. Готовить на слабом огне, время от времени встряхивая сотейник, но не мешая, 5–7 минут, не допуская бурного кипения.
• Снять с огня, добавить краситель и ванильную эссенцию, вернуть на плиту, готовить 3–4 минуты.
• Снять с огня, добавить лимонную кислоту и быстро перемешать.
• Из бумаги для выпечки нарезать квадраты, смазать каждый квадрат растительным маслом (или использовать формочки для леденцов, смазанные маслом). В центр каждого квадрата выложить 2 ст. ложки леденцовой массы, посередине положить деревянную шпажку и прокрутить её, не поднимая, несколько раз вокруг своей оси, чтобы палочка была полностью покрыта. Оставить леденцы до полного затвердения.
Ледник
Древний прототип холодильника. Погреб или наземное сооружение, в одну часть которого зимой закладывали лёд, а в другой, которая охлаждалась за счёт этого льда, хранили продукты в тёплое время года. Такие сооружения были известны как в Европе, так и на Руси, причём в северной части нашей страны зимой просто выкапывали яму, наливали в неё воду, она замерзала, а весной лёд укрывали соломой и сооружали сверху шалаш для хранения продуктов.
Ледники можно встретить и сегодня в отдалённых горных районах Италии, Франции или на Кавказе – здесь, как правило, для их устройства используют естественные гроты в горах, куда закладывают большое количество льда. В таких местах хранят вино или используют их для вызревания некоторых видов сыров.
Принцип ледника применяют также некоторые частные рыболовецкие артели: лёд закладывается в один из трюмов корабля, в дальнейшем он используется для сохранения улова свежим при доставке его на берег.
Ледогенератор
Холодильный агрегат для производства пищевого льда. Чаще всего используется в магазинах, барах и ресторанах, но также им оснащаются некоторые современные модели холодильников.
Ледогенераторы подразделяют на производящие лёд:
– в кубиках (его используют для приготовления напитков);
– хлопьями или чешуйками (такой лёд обладает идеальной температурой для замораживания и хранения рыбы и морепродуктов);
– «пальчиками» – цилиндрами с отверстием внутри (его применяют в блюдах, где он необходим не столько для охлаждения, сколько для постепенного разбавления, например, в коктейлях);
– гранулированный – (его температура самая низкая – 0 °C, этот лёд больше похож на крупные снежинки, применяют его для выкладки продуктов или устройства ледяного ложа (
Ледяная рыба
Рыба семейства белокровных, другое название «белокровная щука». Обитает только в водах Антарктики. Её особенности – бесцветная кровь и отсутствие характерного «рыбного» запаха при готовке. Известна ледяная рыба с конца XIX столетия, однако изучена и описана только в середине ХХ века. Из-за сложности вылова считается морепродуктом класса «премиум».
