Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)» онлайн - страница 18
Надежда Бондаренко
Мясо ледяной рыбы содержит большое количество калия, фосфора и фтора. Так как водится она в совершенно не загрязнённых промышленными отходами водах, мясо этой рыбы считается самым чистым и диетическим.
В кулинарии ледяная рыба ценится за особую нежность мяса и креветочный привкус. Чаще всего её жарят или запекают. Готовят ледяную рыбу с кожицей, чистить её не нужно, так как чешуи у неё нет.
Жареная ледяная рыба
6 шт. ледяной рыбы
0,5 лимона
2 веточки розмарина
50 г пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
5–6 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
• Ледяную рыбу выпотрошить и промыть. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посолить снаружи и изнутри.
• В брюшко каждой рыбки вложить ломтик лимона и несколько листочков розмарина.
• В широкую миску всыпать муку, обвалять в ней рыбу.
• На сковороде разогреть растительное масло, выложить целые, слегка раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и на сильном огне обжарить рыбу по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая осторожно, чтобы она не распалась.
• Подавать к столу горячей, по желанию дополнив дольками лимона.
Ледяное вино (айсвайн)
Десертное вино, которое делают из белых сортов винограда, подмёрзшего на лозе. Производится в США, Канаде, Австрии, Германии и в совсем небольших количествах в некоторых других странах. По свидетельству историков, подобное вино было известно ещё в Древнем Риме, однако впоследствии о нём забыли. Первое ледяное вино в современной истории было изготовлено в Германии в 1794 году.
Айсвайн изготавливается из замёрзшего винограда, сок из которого отжимается в условиях низкой температуры, чтобы ягоды не успели растаять. Вода, содержащаяся в ягодах, при отжиме сока остается в виде кристаллов под прессом, в то время как сусло получается особо концентрированным.
Ледяное вино выпускается в очень ограниченных объёмах, так как существуют обязательные нормативы для температуры замерзания винограда: –8 ˚С для США и Канады и –7 ˚С для Европы, а подобные климатические условия редко встречаются в регионах, где выращивают виноград сортов Рислинг или Видаль Блан, из которого его и производят. Кроме того, для изготовления 1 л ледяного вина требуется около 30 кг винограда. Поэтому небольшие партии ледяного вина производят в среднем один раз в 5–7 лет, и стоит оно дорого.
Некоторые производители используют искусственно замороженный виноград, но такое вино не отличается полнотой вкуса и аромата, которая присуща настоящему ледяному вину, в профессиональной среде его называют «вином из морозильника» и оценивают невысоко.
Ледяное ложе
Подушка из колотого льда, на которой подают блюда, требующие охлаждения. Для устройства ледяного ложа большое блюдо наполняют колотым льдом, а сверху на меньшей по размеру посуде помещают продукт. Единственный продукт, который подаётся непосредственно на ледяном ложе без какой-либо посуды – это устрицы, их выкладывают на лёд прямо в раковинах. На ледяном ложе подают закуски (например, икру), напитки, холодные десерты, супы и некоторые салаты.
