Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)» онлайн - страница 15
Надежда Бондаренко
Лебеда очень неприхотлива к условиям выращивания и к почве, растёт она от Арктики до засушливых пустынь Африки. На Руси листья и молодые побеги лебеды ели варёными, а семена сушили и перемалывали в муку, которую смешивали с пшеничной или ржаной, из этой смеси готовили блины, кисели и хлеб.
Сегодня существуют садовые виды лебеды, все части растения которой пригодны для употребления в пищу, однако в России, особенно в Закавказье, растёт несколько видов съедобной дикой лебеды, отличить их от несъедобной можно по окраске листьев и семян: у съедобных видов листья и семена всех оттенков зелёного, при этом листья на оборотной стороне имеют белый мучнистый налёт, а у несъедобных листья фиолетовые, а семена синеватые или жёлтые.
В лебеде содержатся 17 аминокислот, необходимых человеку, также в ней большое количество витаминов С и группы В. Но основная её особенность состоит в том, что из-за большого количества клетчатки лебеда, добавленная в любое блюдо, повысит его пищевую ценность и насыщение произойдёт быстрее, а значит и порции на тарелке будут меньше. При этом лебеда никак не повлияет на вкус блюда, её побеги и листья не имеют выраженного вкуса. А вот каша из семян по вкусу близка к гречневой, поэтому в старину её часто использовали для начинки при запекании курицы или дичи. Также кашу из лебеды добавляли в качестве одного из ингредиентов начинки в курники.
В современной кулинарии лебеду используют как листовой овощ: в свежем виде добавляют в салаты, варят с ней супы или готовят на гарнир как капусту, в этом случае в блюдо кладут большое количество приправ и ароматических трав; лебеду жарят и тушат с мясом; её можно заготовить впрок, заквасив или засолив. Также с лебедой можно приготовить окрошку или вегетарианские котлеты. Ещё один вариант применения лебеды – украшение блюд, сегодня насчитывается более 30 сортов садовой лебеды с различной окраской листьев – от белого до тёмно-бордового цвета.
Холодный суп со щавелем и лебедой
100 г листьев молодой лебеды
80 г листьев щавеля
0,5 пучка укропа
3–4 пёрышка зелёного лука
1 крупный огурец
2 яйца, сваренных вкрутую
4 стакана воды
100 г сметаны
соль по вкусу
• Листья лебеды и щавеля промыть, стряхнуть воду, нарубить. Укроп и зелёный лук промыть, мелко порубить, отложить до подачи. Огурец вымыть, при необходимости очистить (если кожица жёсткая), нарезать соломкой. Яйца очистить и разрезать пополам.
• Влить воду в кастрюлю, довести до кипения, посолить, убавить огонь, положить лебеду и щавель. Варить 7–8 минут. Снять с огня и охладить.
• Вмешать в суп укроп, зелёный лук и огурец, проверить, хватает ли соли.
