Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)» онлайн - страница 37

Кондитерский шприц

Приспособление, аналогичное кондитерскому мешку, но в виде жёсткой трубки (из металла или пластика) с поршнем и насадками различной конфигурации. Достоинство шприца в том, что он надёжен и прочен, может использоваться неограниченное количество раз. Недостаток состоит в том, что объём шприца не слишком велик в сравнении с мешком, поэтому его используют в основном для создания небольших украшений из крема.

Конина

В разных культурах отношение к конине как к продукту питания варьируется от абсолютного табу до деликатеса. Тюркские и монгольские народы используют конину для приготовления большого количества национальных блюд, в Японии она считается деликатесом, а вот иудеи, жители большинства стран Европы, Канады и Бразилии не употребляют это мясо, считая его непригодным для еды.

Несмотря на столь различное отношение к конине, мясо вполне съедобно. Употреблять его в пищу стали ещё в дохристианскую эпоху. Согласно сохранившимся письменным свидетельствам, часто конину подавали во время проведения ритуалов тевтонов. Кровь и молоко кобылицы традиционно употребляли в странах Центральной Азии для повышения жизненной силы. В Японии конина была очень популярна вследствие отсутствия площадей для выпаса крупного рогатого скота и стоила довольно дорого.

Конина отличается специфическим вкусом и ароматом. Это достаточно жёсткое мясо, поэтому в пищу принято употреблять мясо лошадей не старше 3 лет. Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо жеребят 9–12 месяцев. Перед приготовлением конину обычно маринуют или коптят, а варить её приходится не менее 2 часов, чтобы мясо стало мягким. Лучше всего это мясо подходит для изготовления всевозможных колбас.

В то же время конина – это мясо с высокой пищевой ценностью. В ней содержится больше полноценного белка, чем в других видах мяса, около 20–25 %. При этом она отличается небольшим содержанием жира (2,5–5 %) и большим содержанием воды – до 75 %. В составе мяса также полезные для организма человека аминокислоты, калий, магний, фосфор, медь, тиамин, рибофлавин, никотинамид, витамины группы В, а также А, РР, Е.

Конину по праву можно назвать диетическим мясом, в организме она усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Регулярное употребление этого мяса позволяет активизировать обмен веществ, наладить работу желудочно-кишечного тракта и даже улучшить состав микрофлоры кишечника. Некоторые исследования подтверждают, что полезные вещества, содержащиеся в конине, нейтрализуют воздействие радиации, кроме того мясо гипоаллергенно, поэтому подойдёт даже для малышей.

Конина получила широкое применение в кулинарии. Из неё готовят многие национальные блюда, употребляют в сыром виде, отваривают, жарят, готовят из неё колбасу и сосиски, используют для приготовления соусов.

Конкильони

Итальянская паста в форме ракушек, которые фаршируют разнообразными начинками. От других видов пасты для фарширования конкильони отличаются очень крупными размерами. Фаршированные конкильони запекают в духовке и подают с соусами.