Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)» онлайн - страница 38
Надежда Бондаренко
Конкильони с мясом и грибами
300 г конкильони
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
100 г любых грибов
2 ст. л. растительного масла
500 г мясного фарша
соль и перец по вкусу
• Конкильони отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, откинуть в дуршлаг.
• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить. Грибы вымыть, мелко нарезать.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, обжарить до золотистого цвета, добавить чеснок, немного обжарить. Выложить в сковороду грибы, перемешать, обжарить на слабом огне до полуготовности, снять с огня, остудить.
• Фарш переложить в миску, добавить обжаренные овощи, посолить и поперчить по вкусу. Готовые ракушки нафаршировать начинкой. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить ракушки, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.
• Достать из духовки, уложить на блюдо, подавать к столу.
Консервирование
Процесс кулинарной обработки продуктов, в результате которого предотвращается развитие и дальнейшая жизнедеятельность портящих их микроорганизмов. В результате срок годности продуктов значительно увеличивается. Консервирование часто служит единственной возможностью заготовить продукты впрок.
Есть несколько способов консервирования продуктов, которые проверены временем. Для того чтобы продукт сохранялся как можно дольше, нужно удалить из него влагу, которая является подходящей средой для развития патогенных микроорганизмов, а также препятствовать их развитию с помощью особых веществ.
Консервирование с помощью соли. Благодаря своей способности «вытягивать» влагу из продуктов, соль является отличным природным консервантом. Количество воды в продукте снижается, и он становится непригодным для жизнедеятельности бактерий.
Квашение представляет собой комбинацию засолки и консервации продукта биологическими кислотами. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая препятствует развитию бактерий.
Маринование – консервирование с помощью органических кислот, губительных для бактерий, но пригодных для человека. Чаще всего для маринования применяют молочную, уксусную и лимонную кислоты.
Засахаривание представляет собой консервирование фруктов и ягод в концентрированном сахарном сиропе под воздействием температуры и дальнейшее высушивание. Высокая концентрация сахара препятствует развитию бактерий.
Желирование позволяет уменьшить количество воды в продукте питания. Консервирование в данном случае происходит с помощью желатина, пектина, крахмала и пр. Полученная плотная масса становится непроницаемой для плесени и бактерий.
Сушка – один из древнейших способов консервирования. Из продукта удаляется влага, что делает невозможным развитие в нём бактерий.
Вяление подразумевает обезвоживание продукта и дальнейшую его консервацию с помощью соли.
Герметизация и вакуумная упаковка как способ консервирования используются исключительно в промышленных условиях. С их помощью исключается возможность попадания бактерий из воздуха в продукт, а аэробные бактерии остаются без воздуха и погибают.
