Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 33

Выложить творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15–20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 2,5 см и переложить в большую чашку или кастрюлю. Залить водой, нагретой до 63 °С, и оставить творожную массу на 1–2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С. Руками в перчатках из термостойкой резины сформовать из творога под водой один большой шар. Вынуть творог из воды, сжать массу и растянуть в виде жгута, соединить противоположные концы. Быстро повторять растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если понадобится, можно нагреть творог, опустив в горячую воду. Сыр сформовать в шар, положить в чашку с холодной водой и оставить до остывания и уплотнения.

Положить сыр в рассол на 12 часов, перевернув его один раз через 6 часов. Вынуть сыр из рассола, выложить на подставку и оставить созревать при комнатной температуре на 1–2 дня, иногда переворачивая. Сыр выложить в контейнер и выдерживать при температуре 17–18 °С и влажности 80–85 % от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или 6–12 месяцев для получения сыра с твердой коркой. Первые 2 недели переворачивать ежедневно, в течение последующих недель – дважды в неделю. Плесень смывать уксусно-солевым раствором (1 ст. л. соли на ¼ стакана винного уксуса). После месячного хранения сыра смазать его корку оливковым маслом. Чтобы получить сыр с красивой коркой, повторить эту процедуру через месяц.

Манчего

Манчего – испанский твердый сыр из пастеризованного овечьего молока. Производится из молока овец одноименной породы исключительно в Кастилии – Ла-Манче (провинции Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете).

Этот сыр изготавливают по старинной технологии сыроварения, взяв за основу молоко, прошедшее пастеризацию.

Фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится из сырого молока. Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней. Цилиндрическая головка сыра с ребристой корочкой темного цвета весит 1–2 кг. Зигзагообразные узоры на сырном теле манчего – это своеобразный знак качества продукта.