Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 31

Поместить в помещение для созревания при 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев. Первые 2–4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (100 г морской соли среднего помола на 2 л воды). Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем. Продолжать промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол бактерия B. linens должна ускорить процесс формирования корочки. Можно подавать сыр на стол уже через 3 месяца, но лучше выдержать 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.

Качотта

Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.

В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки.

Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.

Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.

Ингредиенты:

4 л молока, 1 г хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол

В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см. Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.