Читать «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью» онлайн - страница 34
Ирина Веремей
Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтого цвета. Молодой сыр обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.
В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра – свежий, или молодой (4 месяца созревания), и старый, или зрелый, который созревает не менее года.
Сыр манчего подают к столу в качестве самостоятельной закуски, а также как ингредиент салатов из свежих овощей с оливковым маслом и основных блюд. Кроме этого, сыр нередко используют для приготовления соусов. Сыр подают с хлебом, оливками и колбасой чоризо, можно также подавать с медом в качестве десерта или мариновать в оливковом масле первого отжима.
Ингредиенты:
В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 30 °С. Высыпать мезофильную культуру на поверхность молока и подождать 5 минут. Тщательно перемешать молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри. Выдержать молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 °С. Развести фермент в 50 мл холодной воды. Добавить раствор к молоку и перемешать движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживать температуру 30 °С в течение еще 40 минут. Проверить на чистый излом. Если этого не происходит и остается след, выдержать смесь при той же температуре еще 5–10 минут. Разрезать сгусток на части размером примерно с рисовое зерно. Подержать 5 минут. Медленно, за 30 минут, нагреть смесь до температуры 37 °С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержать при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
Вылить содержимое емкости в дуршлаг, выложенный тканью. Поместить сыр в форму с тканью. Прессовать сыр под средним давлением 30 минут. Достать сыр, завернуть в чистую ткань и прессовать под бóльшим давлением еще 12 часов. Поместить сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз, через 10 часов. Вынуть сыр из рассола и просушить при комнатной температуре 2–3 дня, переворачивая каждый день. Выдержать при 12 °С и относительной влажности 85 % два месяца для получения молодого сыра и один год – для получения сыра выдержанного. Переворачивать сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. Образующуюся плесень удалять тканью, смоченной в рассоле с уксусом. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.
Брюност
Брюност (бруност) – коричневый норвежский сыр, который готовят из сыворотки. Это карамелизированный сыр, который получают путем кипячения сыворотки, молока и сливок. Производят в основном в Норвегии, а также в Швеции.
Брюност подают с небольшим инструментом для нарезки – остеховелем. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
