Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 79

Хорошим гарниром для омлета является легкий салат из огурцов, помидоров и зеленых листьев.

Другое дело – омлет, предназначенный для супа (в виде нарезанной лапши) или салата (форма его нарезки определяется формой нарезки основного ингредиента), или суси. В этих случаях хорош упомянутый французский способ.

О СПЕЦИЯХ, ПРИПРАВАХ, ПРЯНОСТЯХ

Совместимость продуктов и приправ

К специям у меня, как у всякого повара, конечно, отношение трепетное. Именно они во многом позволяют разнообразить еду. Вообще говоря, самих продуктов ведь не так уж и много. Например, видов мяса разве много? А овощей много ли существует? А способов тепловой обработки продуктов? Согласитесь, разнообразие не столь уж велико.

Поэтому в кулинарии роль специй, приправ и пряностей, привносящих в еду дополнительные ароматы и вкус, чрезвычайно важна.

Сравнительно недавно в торговле, а следовательно и в нашем обиходе, появилось множество экзотических специй давно известных и привычных для мировой гастрономии, но малознакомых (по понятным причинам) нашим любителям вкусно поесть. Меня очень часто спрашивают, что из специй, как и с чем целесообразно применять.

Рассказ о специях я начну с главного: с рекомендаций по разумной сочетаемости основных продуктов с определенными видами специй. Для простоты и удобства ориентации эти сведения представлены в табличной форме. А краткие пояснения о каждой из специй с характерными идеями их применения вы найдете после таблиц в «Словаре специй».

Совместимость продуктов и приправ

СЛОВАРЬ СПЕЦИЙ

От римлян анис попал в Западную Европу, где в Средние века был достаточно дорогой пряностью, – в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита. Первыми заново открыли кулинарные свойства аниса английские повара – примерно с XIV века они стали применять его для ароматизации варенья, заливных блюд и особенно выпечки (например, имбирных пряников – излюбленного лакомства на городских и деревенских ярмарках вплоть до елизаветинских времен). Анис наиболее частый «гость» в тесте при выпечке хлебобулочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя. Семена аниса – причина неимоверной популярности у средиземноморцев анисовых напитков. Это знаменитый pastis (пастис) – крепкое желтоватое анисовое бренди, настоянное на лакричном порошке, и греческая анисовая водка «узо», без которой не обходится ни один серьезный мужской разговор в кафе Афин, Крита или Кипра, и болгарская «мастика», и турецкая raki (раки), и испанская настойка Anis de mono (Анис-де-моно), и итальянский золотистый сладкий анисовый ликер Galliano (Гальяно). Уже более 200 лет известная бордоская компания «Marie Brizard» из экстракта аниса, лимонной цедры, кориандра и корицы производит сладкую бесцветную настойку Anisette (Анисет). Ее основной компонент – анис – традиционно выращивают в горах солнечной Андалусии, чей климат и почвы просто идеальны для растения. Неспроста ведь чуть ли не в каждой андалусской деревне гонят прозрачную виноградную водку aguardiente de anis, хотя особенно славится Anisado de Chinchуn – анисовка из Чинчона, городка близ Мадрида… В Париже в начале прошлого века многочисленные «любители» и «любительницы» абсента, куда тоже входил анис, наливали воду в стакан с изумрудно-зеленым горьким «нектаром» через перфорированную ложечку с куском сахара, напиток мгновенно становился опаловым (результат взаимодействия холодной воды с анетолом), и с наслаждением потягивали мутную влагу.