Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 78

Что касается сыра, то я обещал отговорить вас от его использования. Напомню, что в классике принято готовый жульен уложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тертым твердым сыром и запечь до образования корочки. Признаюсь, я эту корочку не люблю – как только запеченный жульен чуть остыл, корочка становится непробиваемой, и при попытке зачерпнуть ложечкой немного жульена, она явно препятствует нашим намерениям – либо ее не пробить, либо вся она (сырная корка) норовит следовать за первой же ложкой жульена. Знакомо?

Тем не менее рекомендация запекать жульен «под сыром» кочует из книги в книгу, такое впечатление, что авторы этих книг жульен не то что никогда не готовили, а даже, не к столу будет сказано, никогда, дай им бог здоровья, не ели! Но! В принципе, вкус обычного твердого сыра очень неплохо сочетается с грибами. Поэтому введем тертый сыр в горячий бешамель и в таком соусе прогреем жаренные грибы и лук. А если мы догадаемся после прогревания грибов и лука в «сырном» соусе ввести в них сырой желток и затем запечь жульен, то корочка будет (за счет желтка), но она уже не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!

Омлет

Французы считают, что омлет готовят только из яиц, то есть, по их мнению, в омлетную смесь не добавляют молоко, сливки, муку и пр. Замечу, кстати, что в 20-годы прошлого века одним из самых распространенных у нас омлетов был так называемый «омлет по-пролетарски», классовое происхождение его, вероятно, определялось достаточно большим количеством муки, добавляемой в омлетную смесь. Это не так уж страшно для массового питания, ведь в больших количествах омлет готовят в духовке на противнях с бортиками, а затем нарезают на куски, и такой омлет с мукой «держит» форму, не опадает.

Но вернемся к французам (нет не станем к ним больше возвращаться, потому что с их концепцией омлета согласиться трудно). Мне кажется, что уж сливок-то добавить в омлетную смесь можно, я впрочем, так всегда и поступаю. Добавляю на каждое яйцо одну почти полную столовую ложку жирных 33 %-ных сливок. Моя, мужская, порция – это омлет из трех яиц, женская или детская может быть меньше.

Больше всего я люблю готовить так называемый «фаршированный омлет». Это когда омлет свернут пополам и внутри находится сочная (повторяю, сочная!) начинка. Я делаю подобный омлет по следующей схеме: вначале приготавливаю омлетную смесь и держу ее в сторонке, затем быстро готовлю на сковороде начинку.

Состав омлетной смеси мы уже знаем. А вот образчик сочной грибной начинки: свежие шампиньоны надо помыть (особенности мытья шампиньонов см. в разделе «Жульен»), затем их нужно нарезать пластиками и быстро обжарить (можно с луком), имея наготове немного тех самых жирных сливок. Когда грибы обжарены, сливки выливаю в туже в сковороду, пусть грибы в них прогреются, а сливки немного выпарятся и загустеют. Все, можно посолить, поперчить и переложить грибы со сливками в какую-нибудь промежуточную емкость, быстро помыть сковороду, разогреть ее со смесью растительного и сливочного масел и вылить на нее омлетную смесь. Вот здесь нужно быть внимательным – как только омлет начнет густеть сверху, на одну его половину нужно выложить грибную начинку и накрыть ее свободной половиной, получится что-то вроде полумесяца. Я обычно сразу снимаю омлет и ем, но в этом случае он внутри остается немного влажным потому, что яичная смесь сыровата. Если вы не любите сыроватость, можно довести омлет до готовности в духовке, но для этого ее нужно предварительно разогреть.