Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 81

Англичане иногда называют бадьян «китайским анисом» (Chinese anise). И совершенно справедливо – это одна из наиболее популярных пряностей китайской кухни. Прочно прижился бадьян в Европе только с открытием торговых путей и стал широко применяться, так же как и анис. Сегодня его добавляют в печенье, фруктовые супы, пудинги и компоты, главным образом из слив, груш и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром.

Идея. Сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом.

Советы. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10–15 мин до готовности) добавить бадьян.

Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки.

Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Пользоваться бадьяном следует осторожно – его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья – целой звездочки.

Базилик – однолетняя пряная трава Ocimum basilicum по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный очень приятный аромат, не сравнимый ни с какими другими специями и травами, и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Родиной растения считается Индия, и хотя сегодня базилик по-прежнему культивируют во многих азиатских странах, основные его экспортеры – страны Средиземноморья: Франция, Италия, Марокко и Египет.

Родовое название базилика Ocimum – производное от греческого osme (запах), а видовое basilicum восходит к греческому basilikos – «царский». Действительно, древние греки называли эту траву «царской», отсюда ее названия в большинстве европейских языков: basil – в Англии, basilic и herbe royale (королевская трава) – во Франции, basilico – в Италии, Basilikum и Basilienkraut – в Германии, наконец, базилик – в России. В Испанию базилик впервые привезли мавры, что отразилось неизменной арабской приставкой «al» – аlabega, аlahaca и аlbacar. А вот арабское название базилика raihan легко прослеживается в иврите – reihan, а также в известном в России рейган, или райхон, – так у нас часто именуют распространенный в Армении и Грузии опаловый базилик с фиолетовыми листьями.