Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 74

Рыбный фарш

С рыбным фаршем проще. Для его приготовления филе (мякоть без костей и кожи) рыбы припускают, то есть отваривают в небольшом количестве воды. Затем на основе получившегося бульона готовят соус (на 1 л бульона по 100 г муки и сливочного масла). Мякоть рыбы измельчают, добавляют обжаренный лук, соль, белый молотый перец. Соотношение сырого рыбного филе и сырого лука такое же, как для мяса – 8 : 1, но может быть увеличено в сторону лука до 6 : 1. В такой фарш неплохо добавить отварной рис и/или нарубленное сваренное вкрутую яйцо и рубленную зелень.

Начинка из капусты

Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Я выделяю два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (более приходящийся мне по душе) – жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности, чрезмерно долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум 3 шт. на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.

Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно, чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые кусочки могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц – от 3 до 6 на 1 кг жареной капусты.

Раздел II. О чем меня спрашивают особенно часто

О ЗАКУСКАХ

Лазанья

Мой опыт общения с домохозяйками, да и со специалистами, выделяет лазанью в отдельную категорию, заслуживающую пристального внимания. Именно поэтому я включаю в книгу это блюдо отдельной главой. Лазанья – итальянское блюдо, прямо-таки очень итальянское. По сути это прослоенная пластинами теста запеканка. В качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш в томатном соусе, хотя весьма популярны и овощные начинки с тем же томатным соусом. А теперь, как всегда концептуально, о приготовлении лазаньи.

Предварительно нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, измельчить ее один раз в мясорубке и выложить на горячую сковороду. Фарш мы предварительно обжариваем на сковороде на растительном масле, но не до полной готовности. Можно и даже нужно добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи.