Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 72

Соотношения следующие – на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это – китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.

К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге...) А сейчас только соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5–6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

О НАЧИНКАХ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Мясной и ливерный фарши

Вначале о фаршах несладких. Разнообразие таких фаршей не очень уж великое – мясной в сочетании с луком и яйцами, аналогичный рыбный, рис опять же с яйцом или грибами, визига (но где ее теперь взять?), фарш из кислой или свежей капусты.

Мясной фарш можно готовить тремя способами, но прежде замечу, что независимо от способа приготовления фарша очень важным моментом является заправка фарша белым соусом, он придаст фаршу сочность и нежность. Такой соус еще называют «бешамель», он очень широко применяется в кулинарии. Поэтому стоит рассмотреть технику его приготовления.

Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается очень нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы «ушел» вкус сырой муки. Поэтому, не нужно считать, что соус готов, когда он стал густым. Однако большинство кулинарных книг рекомендует прекращать нагрев сразу же после загустения соуса. На этом этапе по консистенции он хорош, но вкус еще – не очень. Стоит все-таки еще поварить его на очень малом огне минут 10–15, часто перемешивая. Соус, конечно, может дополнительно и излишне загустеть, но под рукой надо иметь немного молока, чтобы скорректировать консистенцию.

Теперь о соотношении молока, муки и масла. На 1 л молока возьмите 100 г муки и 100 г масла. Это базовое соотношение и на практике еще приходится корректировать в зависимости от качества муки. Замечу, что в мясной фарш, пожалуй, лучше добавлять соус, приготовленный не на молоке, а на бульоне – вкус фарша станет более выраженным. Но рекомендуемое количество молока может быть автоматически отнесено и к бульону. Итак, возвращаемся к фаршам.