Читать «Готовим без кулинарных книг» онлайн - страница 73

1-й способ: мякоть говядины нужно нарезать как на гуляш, быстро обжарить, переложить в сотейник, залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо и тушить до готовности. Бульон от тушения слить и на его основе приготовить соус, которым впоследствии фарш должен быть заправлен. Для приготовления белого соуса лук надо мелко нарезать, обжарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить муку, спассеровать ее и, добавив бульон, уварить до загустения, а затем держать, помешивая, на малом огне еще 10 мин. Мясо тем временем пропустить через мясорубку, добавить соус, молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Перед использованием фарш нужно охладить, он становится более пластичным.

2-й способ: сырое мясо пропустить через мясорубку, фарш обжарить на сковороде, время от времени сливая выделяющийся мясной сок. Но основе слитого сока приготовить соус (см. выше). Готовый фарш еще раз пропустить через мясорубку, соединить с соусом и специями.

3-й способ: мясо сварить одним куском, остудить, нарезать и пропустить через мясорубку. На части бульона приготовить соус, смешать его с фаршем, добавить специи.

Соотношение ингредиентов: сырого мяса должно быть в 8 раз больше, чем сырого лука. На каждый килограмм сырого мяса для соуса требуется 1–2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Мне больше по душе 1-й способ, 3-й хорош своей рациональностью – мясо одним куском можно сварить в любом количестве воды, получив, таким образом бульон не только для заправки самого фарша, но и для супа.

Можно приготовить мясной фарш с яйцом, в этом случае на 1 кг заправленного соусом фарша нужно взять 4 сваренных вкрутую нарубленных яйца. Хорош мясной фарш с рисом, в этом случае соотношение готового мясного фарша и отварного рассыпчатого риса 7 : 3. Если приготовить фарш с яйцом и рисом, то весовое соотношение ингредиентов мясной фарш – отварной рис – яйца 6 : 3 : 1 (примите вес одного яйца за 50 г).

Ливерный фарш готовят из легких, сердца и печени. Для приготовления такого фарша нужно купить соответствующие ингредиенты из расчета 2 : 1 : 1. Легкие и сердце нужно отварить в течение 2 ч, печень обжарить в кусках. Затем ливер нужно остудить, пропустить через мясорубку. На сале обжарить нарезанный лук, добавить муку, спассеровать ее и добавить горячую воду или бульон из кубика, уварить до густоты и ввести соус в фарш. На каждый 1 кг ливера нужно взять 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки (не забывайте, что для получения нормальной консистенции соуса к 1 ст. ложке пассерованной муки нужно добавить 1 стакан бульона или воды).

Фарш с печенью и гречкой. Нужно сварить рассыпчатую гречневую кашу, печень обжарить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус аналогично предыдущему рецепту. Смешать гречку, печень, заправить соусом. Соотношение готовой гречневой каши и обжаренной печени 1 : 1 по весу. На каждый килограмм смеси гречки и печени 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки.