Читать «Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира» онлайн - страница 46
Лайла Демэй
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Марио Батали из ресторана Babbo, Нью-Йорк
Жареные цесарки с фреголой и трюфельным маслом
8 окорочков цесарок без костей, но с кожей
1 луковица, порезанная мелкими кубиками
2 столовые ложки свежего тимьяна
6 мл меда
12 мл бальзамического уксуса
12 мл оливкового масла
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
Соль
1 столовая ложка мелко порезанных черных трюфелей
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
1 кофейная ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка хересового уксуса
3 столовые ложки оливкового масла
Соль
Свежемолотый перец
300 г фреголы (крупнозернистый сардинский кускус)
2 початка кукурузы
50 г натертого на терке пармезана
18 мл бульона из птицы
2 столовые ложки оливкового масла
Соль
Свежемолотый перец
В большой кастрюле смешать лук, черный перец, уксус, мед и оливковое масло. Положить окорочка в маринад, обмакнув в него каждый кусок мяса. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере часов на восемь.
Разогреть гриль в духовке. Вынуть цесарок из маринада, хорошо обсушить на кухонном полотенце. Жарить на гриле сначала со стороны кожи до тех пор, пока мясо не приобретет золотистый цвет и не станет хрустящим. Посолить, поперчить и перевернуть на другую сторону, жарить еще в течение 4–5 минут. Вынуть мясо из духовки, положить в теплое место. Гриль не выключать.
Для соуса потомить в хересовом уксусе лук-шалот, затем превратить его в пюре и добавить горчицу, все хорошо взбить, добавить трюфели, посолить, поперчить.
Для фреголы вскипятить 3 литра воды с 1 кофейной ложкой соли. Налить в глубокую миску холодной воды (с добавлением кубиков льда) и поставить ее так, чтобы она была под рукой. Отварить фреголу в кипящей воде в течение 10–12 минут. Она должна быть мягкой снаружи и слегка недоваренной внутри. Слить воду, остудить в ледяной воде и обсушить на бумажном полотенце.
Натереть початки оливковым маслом, посолить, поперчить и положить на гриль в духовку, переворачивая их каждые 2 минуты. Жарить до тех пор, пока зерна не начнут обгорать. Вынуть кукурузу из духовки, остудить и очистить. Смешать бланшированную фреголу, кукурузу и бульон в кастрюле с толстым дном, варить на сильном огне до тех пор, пока фрегола и кукуруза не впитают всю жидкость (около 5 минут). Добавить натертый на терке пармезан, соль, перец и проварить, постоянно помешивая, на сильном огне около 1 минуты.
Разложить по тарелкам фреголу, положить по два окорочка, сбрызнуть уксусным соусом и сразу же подавать.
3. О любви и кулинарных искушениях
Париж
Съешь меня, съешь!
И Мари, которую приглашают на дом для организации застолий и праздников, это подтверждает. «Иногда переживаешь ни с чем не сравнимые моменты, особенно когда день складывается удачно. Радость настолько переполняет нас, что мы готовы броситься друг другу в объятия, – доверительно сообщила мне Мари, когда мы собирались выпить с ней по бокалу натурального вина, которое искрилось так же ярко, как и ее глаза. – И потом здесь такая атмосфера, что и глазом не успеешь моргнуть, как теряешь контроль над собой. Я вступала в интимную связь с парнями, к которым бы в обычных условиях и на пушечный выстрел не подошла бы. Во время моей первой стажировки я даже соблазнила нашего шеф-повара, хотя он был сама сдержанность, – и это было здорово! Как только ресторан закрывался, начиналась такая вакханалия! У меня еще был один роман, с парнем помоложе. Так в этом ресторане мы только что не танцевали на покрытых крошками столах, за которыми сидели наши клиенты. Веселились до упаду!»