Читать «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» онлайн - страница 9

Ужин в Гран-Пале ещё долго не шел у меня из головы. Разумеется, в точности воплотить лукуллов пир, который я вообразил, было невозможно. Например, кто сейчас жарит волов? И есть ли они вообще? Вол – это холощеный бык. В Европе и Азии быков кастрировали для того, чтобы они лучше тянули повозку или плуг – то и другое нынче встречается нечасто.

Сохранились ли во Франции хоть где-то остатки той культуры еды, которая представлена классической композицией меню 1912 года? И если да, где они прячутся? Быть может, в отдаленном уголке страны есть вол, который ждет, чтобы его зажарили, и люди, умеющие совершать этот средневековый ритуал?

Было бы занятно это выяснить, создать, пусть в воображении, пиршество, которое ЮНЕСКО объявила типичным для французской кухни. Но я нуждался в искре, вдохновении, в наставнике.

К счастью, у меня был Борис.

Глава 3

Сначала найдите гуру

Я обязуюсь быть способным учеником, если смогу найти способного учителя.

Гертруда Стайн

В одном фильме 80-х годов – название то ли не знал, то ли забыл – повариха деревенского ресторанчика где-то на юге Франции готовит обед для двадцати очень важных персон. Они превозносят её мастерство и особенно хвалят главное блюдо. Что за соус! Ничего не ели вкуснее. Она превзошла себя.

Повариха возвращается на кухню. Горшок ещё стоит на плите. Она задумчиво на него смотрит, потом наливает пару ложек соуса в тарелку и несет к задней двери. Снаружи на ступеньках сидит старик в расстегнутой рубахе и рваных штанах и чистит картошку. Женщина протягивает ему тарелку.

– Попробуйте, пожалуйста.

Он бросает последнюю картофелину в кастрюлю и вытирает руки о штаны. Берет тарелку и ложку, пробует. Задумывается, но ненадолго.

– Какое вы взяли вино?

Женщина тут же поникает.

– Я так и знала! 49-й год весь кончился, пришлось взять немного 50-го.

Старик отдает ей тарелку.

– А, вот в чем дело, – произносит он сочувственно, однако с ноткой укоризны. И без долгих размышлений ясно, что по строгим меркам, которым они оба следуют, повариха не справилась.

Этот фильм я видел много лет назад, но впечатление не померкло, ибо в основе лежит убежденность, что есть тонкие знатоки, которые успели забыть больше, чем вы или я когда-либо узнаем, о правильном вкусе, запахе и виде еды.

Однажды я неделю колесил по Австралии с Дэвидом Хоффманом, историком фастфуда и автором классического труда “Радость обжорства”. Целиком поглощенный своей темой, Дэвид даже сменил квартиру, чтобы жить поближе к маленькому кафе “Эппл Пэн” на западе Лос-Анджелеса, где подавали несравненные бургеры и яблочный пирог.