Читать «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» онлайн - страница 7

На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.

Консоме по-королевски

Филе морского языка “Жуанвиль”

Окорок молодого кабана под охотничьим соусом

Суфле из птицы “Талейран”

Трюфели “Сюрприз”

Нантская утка с кресс-салатом

Салат

Цветоложа артишоков по-итальянски

Пирамида из раков с шампанским

Мороженое “Вивиан”

Фрукты, десерт

Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.

В 1912 году повар, готовя Consomme a la Royale, взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.

Noix de Marcassin Sauce Chasseur – филе бедренной части молодого кабана (marcassin), жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Ecrevisse, букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Souffle de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.

Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.