Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 59
Сергей Павлович Кашин
Слойка с повидлом
400 г муки, 100 г сливочного масла, 140 мл воды, 80 г сахара, 12 г дрожжей, 1 яйцо или меланж, 5 г соли, 100 г повидла (любого), масло (для смазки противней).
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипнуть тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 °C.
Слойка плетеная
500 г муки, 50 г сливочного масла, 2–3 яйца, 80 г сахара, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха, ½ г лимонной эссенции, 100 г сливочного масла (для слоения), 100 г сахара, 30 г миндаля (для посыпки).
Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 180–200 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 °C, после чего разрезать на пять порций.
Булочка с курагой
1 кг муки, 200 г сахара, 100 г маргарина, 300 мл молока, 10 г соли, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 200 г кураги, 1 г кардамона, 2 г мускатного ореха.
Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом. После полной расстойки смазать булочки на противне яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Детская фигурная сдоба
1 кг муки, 20 г патоки, 250 г сахара, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ л воды, 10 г соли, 15 г дрожжей, 1 г ванилина, 50 г муки (для подпыливания), 10 г подсолнечного масла (для противней), 10 г мака, 10 г изюма, 10 г сахарной пудры (для обсыпки), 1 яйцо (для смазки изделий).
Разделить опарное тесто на кусочки по 50–60 г или 100–115 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60–75 минут расстойки при 30–35 °C смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма. Выпекать изделия в течение 8–10 минут при 240–250 °C. Готовые изделия должны иметь блеск.
Калачи «Питерские»
800 г муки (в том числе 70 г для подпыливания), 50 г сахара, 25 г сливочного маргарина, 350 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 10 г сливочного масла (для смазки изделий), 5 мл растительного масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки изделий).
