Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 58
Сергей Павлович Кашин
Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
Булочка с кремом
Для опары: 600 г муки, 40 г дрожжей, 600 мл воды.
Масло растительное рафинированное для противней – 15 г, яйца для смазки изделий – 50 г, сахарная пудра для отделки – 30 г
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 °C. Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.
Булочка слоеная
300 г муки, 50 г сахара, 1–2 яйца, 40 мл молока, 10 г дрожжей, 2 г соли, 100 мл воды, 15 г муки (для подпыливания), 50 г сливочного масла (для слоения), 50 г сахара (для слоения), 5 г масла (для смазки противней), 1 яйцо (для смазки булочек), ванилин.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 50–60 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются.
При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.
Булочка с орехами
600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 50 г орехов (любых), 60 г яйца или меланжа, соль.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами. Выпекать изделия при 250–260 °C.
Слойка с марципаном
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными орехами.
Для начинки орехи измельчить на терке (можно орех смешать с сахаром), добавить ¼ часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
