Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 27
Сергей Павлович Кашин
В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар и сделать с одной стороны 5–6 неглубоких разрезов, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, вынуть его и положить в посуду для замешивания, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все перемешать, добавить остальную муку, масло и вымесить тесто.
Тесто не должно получиться густым. Накрыть его и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы для куличей на ⅓ высоты. Формы с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется на ¾ формы, осторожно, не встряхивая, поставить их в разогретую духовку примерно на 50–60 минут.
Вы должны быть предельно осторожны, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть, и середина будет пустой. Готовность ромовой бабы определяется с помощью лучинки.
Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на мягкую подушку, покрытую полотенцем. А когда остынет, переложить на блюдо и облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон.
После этого дать немного обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавать на стол.
Высокая баба на желтках
6 стаканов желтков, 2 стакана сахара, 2 стакана сливочного масла, 800 г муки (3 стакана), 1 стакан дрожжей (густых).
Желтки с сахаром выбить добела, влить 2 стакана растопленного (не горячего) сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 3 стакана муки, влить стакан густых дрожжей, мешать еще 30 минут, посыпать слегка мукой, дать подняться, еще раз взбить лопаточкой, залить в форму, дать подняться, поставить в духовку.
Эта баба рассчитана на 12 персон.
Баба украинская
Желтки и белки тщательно взбить. Отдельно заварить 2 ½ стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1 ½ стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать чайную ложку соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1 ½ стакана горячего сливочного масла, всыпать 1 ½ стакана сахара и ⅛ стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1 ½ лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.
Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.
