Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 25

Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.

Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Пирог-кулебяка по-русски с рыбой

Ингредиенты

Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.

Для начинки: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ½ стакана измельченной зелени укропа, 3 стакана крупы (любой), 2 яйца, 800 г семги или лососины, 1 яйцо.

Способ приготовления

Тесто сделать дрожжевое на молоке, дать подняться и добавить масло, яйца, соль и остальную муку и дать еще раз подняться, а между тем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в 200 г масла с луком, добавить рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно смоленские крупы растереть с сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо мешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно приготовить ломтики из семги или лососины и сделать кулебяку так: раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть начинку и защипнуть. На середину этого теста положить половинное количество начинки, на него ломтики рыбы, на них оставшуюся начинку, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Когда пирог будет готов, его следует прикрыть салфеткой. К нему отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Кулебяка постная

Ингредиенты Для начинки: 500 г рыбного фарша (любого), ½ стакана риса (отварного), 1 луковица, 1 морковка.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.

Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.

На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, – рис, затем рыба, морковь, натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле и лук. Края теста защипнуть.

Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста в виде листиков или как-нибудь еще. Проколоть в трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Приготовление начинки: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный в растительном масле измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.