Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 28
Сергей Павлович Кашин
Баба заварная
800 г муки, 6 желтков, 3 стакана молока, 1 ½ стакана дрожжей, 400 г сахара, ¼ чайной ложки соли, ½ стакана изюма с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой, 3 стакана масла.
Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет. Желтки растереть с сахаром, влить 1 ½ стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться. Всыпать ¼ ложечки соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.
Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1 ½ часа в духовку.
Баба польская заварная
8 стаканов муки, 1 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), 30 желтков, 200 г сливочного масла (растопленного), 200 г сахара, 25 г миндаля (горького), цедра 1 лимона.
1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.
Баба «Сакраментка»
30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ¾ стакана дрожжей (густых), цедра 1 лимона.
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут.
Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ формы.
Когда поднимется на ⅓ формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба прозрачная
3 желтка, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 столовые ложки дрожжей (густых), ⅓ стакана сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара.
Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, дрожжи, дать подняться. Добавить ⅓ стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на ⅓ ее высоты. Когда поднимется на ⅓ части формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба кружевная
1 ½ стакана муки, 5 стаканов белков, 5 желтков, 1 стакан (неполный) сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.
Желтки, 1 ½ стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ¾ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.
Баба шафранная заварная
3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 1 стакан дрожжей, 6 желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан сливочного масла (растопленного).
Муку заварить 1 ½ стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться.
