Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 23
Сергей Павлович Кашин
Кулебяка белорусская
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 ½ стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе рыбы (любой, жирной), 1 желток (для смазывании).
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее надо смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего в духовке при температуре 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Кулебяка «Закусочная»
700–800 г дрожжевого теста.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.