Читать «Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника» онлайн - страница 55

При закваске молока специальными культурами молочнокислых бактерий получаемые продукты становятся вкуснее и хранятся намного лучше, чем при простом скисании. Это особенно важно для пастеризованного молока. Некоторые сыры могут и без холода храниться очень долго, даже годы. Они могут быть пронизаны грибком и плесенью, но оставаться съедобными и вкусными, как, например, специально приготовляемый с плесенью сыр рокфор.

На борту можно приготовить собственные кисломолочные продукты, которые будут ничуть не хуже (как минимум), чем купленные в магазине. Холодильник нам для этого не понадобится. Приятный кисловатый вкус йогуртам и сыру придают органические кислоты, образующиеся в молоке в результате работы ферментов и бактерий. Стерилизованное молоко требует обязательного внесения закваски, в противном случае оно портится. Его естественные ферменты и молочнокислые бактерии уничтожены при нагревании, а при вскрытии упаковки внутрь в первую очередь попадут и начнут размножаться гнилостные бактерии. Свежее молоко через несколько часов в тепле может скиснуть, но при этом оно не испортится – получится вкусная и полезная простокваша, потом можно откинуть творог и сделать домашний сыр.

Любое молоко – животное или растительное; свежее, стерилизованное или восстановленное из сухого, можно заквасить чистыми культурами бактерий и получить качественные кисломолочные продукты. Лиофилизированные культуры живых бактерий в сухом прохладном месте можно хранить не меньше года.

Сухое молоко при правильном хранении хранится так же долго. Упаковано оно должно быть в пакеты из фольги или пластика, желательно запаянные. Если сухое молоко приобретено просто на вес, лучше всего расфасовать его в небольшие пакетики и запаять их с помощью паяльника или нагретого ножа. Пакеты в фабричной или самодельной упаковке уложите в герметичный пластмассовый контейнер и поместите его в прохладное место, например, в сухой передней части трюма. Для этого удобны пластиковые ведра объемом несколько литров с плотно надевающимися крышками, используемые для упаковки продуктов.

Цельное сухое молоко

Сухое молоко можно купить и в магазинах здорового питания, и в любом крупном продуктовом магазине. Это тонкий белый порошок, получаемый, как правило, распылительной сушкой молока. Разведя его водой, вы получаете практически обычное пастеризованное молоко. Цельное молоко с обычным содержанием жира необходимо для некоторых видов сыра и тогда, когда просто хочется пожирнее, например, для кофе со сливками. Для получения хорошего жирного молока разводите сухое в объемном соотношении 1,25 : 4. На стакан можно взять 3–4 столовых ложки порошка. Вода берется комнатной температуры или теплая, но не горячая. Порошок надо хорошо размешать с помощью блендера или венчика и дать постоять в прохладном месте около часа; при этом вкус молока улучшается. Хранится восстановленное молоко только несколько часов, поэтому пейте его или используйте на камбузе, не откладывая.