Читать «Скипидарные ванны» онлайн - страница 54

Количество токсических веществ в продуктах, в том числе нитратов и нитритов, можно существенно уменьшить кулинарной обработкой.

В корнеплодах концентрация нитритов и нитратов распределена обычно очень неравномерно. Больше всего их скапливается у основания плода и в черенках листьев. Поэтому если нет уверенности в нитратной чистоте, например, моркови, нужно с двух сторон корнеплода отрезать по 1–1,5 см и эти куски выбросить.

У капусты наиболее высоки уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. При неуверенности в качестве купленной капусты ее не следует употреблять в пищу свежей. При квашении значительная часть нитратов и нитритов переходит в рассол. У огурцов с повышенным уровнем нитратных и нитритных соединений нужно обязательно срезать кожицу и часть, прикрепленную к стеблю.

У укропа, петрушки и сельдерея следует употреблять в пищу только листья, а стебли выбрасывать.

При варке овощей часть нитратов и нитритов разлагается, часть переходит в отвар. Так, в вареной моркови количество нитратов снижается на 50 %, в свекле – на 20 %, в картофеле – на 20–40 %.

Большая часть нитратов и нитритов при варке овощей переходит в воду в первые 15 мин. Поэтому, если овощи недостаточно нитратно чистые, нужно, сварив их до полуготовности, слить отвар, залить их кипятком, затем посолить и варить до полной готовности. Конечно, сливая первый овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол лучше выбирать меньшее.

Известно, что в кожице многих плодов и овощей высокое содержание разнообразных полезных веществ. Но если растения выращены не по экологически чистой технологии (т. е. не по методам, которые использовали наши деды и прадеды), кожицу с фруктов и корнеплодов необходимо удалять, ибо именно в ней скапливаются опаснейшие ядохимикаты.

Очень много токсинов, в том числе канцерогенов, образуется в пережаренном масле. Поэтому не стоит жарить на масле повторно, а сковороду нужно каждый раз тщательно мыть. Полезно использовать сковороды с тефлоновым покрытием: на них можно жарить с минимальным количеством масла или вовсе без масла.

Последний совет касается различных круп. У многих в квартирах, не приспособленных для длительного хранения продуктов, хранятся, зачастую в течение долгого времени, запасы разных круп. Но оказывается, что при длительном хранении любой крупы жир на поверхности зерен осаливается, окисляется и прогоркает. В результате крупа становится токсичной. Жировую пленку с поверхности зерен легко смывает кипяток.

Наши бабушки и прабабушки всегда перед варкой каши любую крупу обдавали кипятком, и если вы используете старые крупы, делайте это обязательно. К старинному приему удаления с круп окислившихся жиров следует добавить и другой способ обезвреживания круп.

В наше время злаки выращиваются в основном на перенасыщенных химией почвах, а следовательно, накапливают различные ядовитые химические вещества в больших количествах. Чтобы их удалить, промытую кипятком крупу нужно залить холодной кипяченой водой и оставить на ночь. Утром набухшую крупу снова промыть и только после этого варить кашу.