Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 85

Картофель – для салатов и винегретов варится в кожуре, затем охлаждается, очищается и нарезается ломтиками. Как и капуста, в свежем виде лучше сохраняется в тёмном, сухом и прохладном месте.

Киндза – молодая зелень кориандра, содержащая эфирные масла и отличающаяся своеобразным пряным запахом. Употребляется в свежем или засушенном виде.

Кляр – жидкое тесто, куда обмакиваются кусочки продуктов перед обжариванием их в кипящем масле.

Котлеты натуральные – баранья или телячья корейка, нарезанная вместе с реберной косточкой.

Котлеты отбивные – такие же, как натуральные, только перед жаркой панируемые в сухарях.

Лангет – удлинённый и тонко отбитый кусок говядины или телятины.

Лук репчатый – наиболее хорош для салатов крупный и сладкий. Для удаления горечи поливают в нарезанном виде уксусом.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из мясного фарша с добавлением лука.

Молоко – не пригорит, если дно кастрюли облить перед кипячением холодной водой.

Омлет – яйца, взбитые с молоком и поджаренные на сковороде.

Откинуть – отделить продукт от жидкости с помощью сита или дуршлага.

Опара – тесто, приготовленное на муке и дрожжах.

Окрошка мясная – холодный суп, состоящий из хлебного кваса, мяса, зелёного лука, свежих огурцов, картофеля, яиц.

Окрошка овощная – холодный суп из зелени и овощей.

Панировка – покрытие продукта слоем муки или молотых сухарей.

Пассерование – лёгкое обжаривание нарезанных лука, моркови и томатной пасты в слабо нагретой посуде.

Петрушка – огородное растение двух видов: корневая и листовая. Используется в качестве ароматической пряной приправы к различным блюдам.

Припускание – отваривание продуктов в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости.

Проварить – варить на небольшом огне, помешивая и не доводя до кипения.

Печень по-строгановски – печень, нарезанная брусочками и обжаренная в масле с добавлением специй.

Рис – лучше всего варить в глубокой кастрюле с толстым дном. Он не разварится, если добавить в кипящую воду немного молока.

Ромштекс – порционный, запанированный в сухарях кусок мяса.

Ростбиф – кусок вырезки, зажаренный целиком.

Рыба – подаётся на стол как в горячем, так и в холодном виде.

Салаты – заправляются сметаной, майонезом, растительным маслом и специально приготовленными для них заправками.

Сельдерей – самый ароматный и нежный из белых кореньев. Различаются три вида: корневой (для супов и бульонов), черешковый (для салатов) и листовой (используется как пряность).

Сироп – вскипячённая вода с сахаром.

Соус – составная часть многих блюд. Различают соусы с мукой, применяемые только в горячем виде, и соусы без муки, приготовленные на растительном масле и применяемые в холодном виде.

Специи – соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лимонная кислота, хмели-сунели и другие пряности, предназначенные для придания пище вкуса и аромата.

Тархун – травянистое растение, в свежем и высушенном виде обладает пряным ароматом и используется при заготовке солений и маринадов, а также в качестве приправы к различным блюдам.