Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 69

В любое время года и в любом дагестанском застолье мы не обходимся без баклажанов, не важно, свежие они или маринованные.

Начнём, а вернее, продолжим тему уже упомянутой выше баклажанной икрой. Для её приготовления очищаем от кожуры баклажаны покрупнее (1 кг), помещаем в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи и затем, отжав, шинкуем небольшими кубиками.

В глубокой сковороде обжариваем на растительном масле до золотистого оттенка нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук (1–2 головки) и нашинкованную морковь (2 шт.). Затем присоединяем туда очищенный от семян и нарезанный соломкой болгарский перец (2 шт.), слегка обжариваем и, наконец, добавляем ко всей этой массе наши баклажаны. Постоянно перемешивая, жарим их на небольшом огне до полуготовности и добавляем затем нарезанные небольшими ломтиками помидоры (2–3 шт.). Тушим всё в течение 7–8 минут и убираем с огня. Солим, перчим, добавляем измельченный чеснок (3 зубчика) и щедро пересыпаем зеленью киндзы.

Необыкновенно вкусны и популярны баклажанные роллы. Баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются по всей длине тонкими пластами, которые затем солятся и по отдельности обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета.

Начинка готовится из измельченных грецких орехов (150 г), чеснока (1 головка) и зелени киндзы (1 пучок), которые необходимо хорошенько перемешать, добавив соль и перец, и равномерно распределить по всей длине обжаренных пластов, а затем свернуть последние в форму рулета и разложить одним слоем на тарелке, посыпав сверху зеленью.

Есть в нашей кухне баклажанный салат, который готовится следующим образом. Свежие баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются тонкими полукружьями или дольками, которые помещаются на 10–15 минут в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи, после чего отжимаются и порционно обжариваются в растительном масле. После обжарки баклажаны выкладываются в глубокую посуду, к ним добавляются нашинкованные в свежем виде репчатый лук (2 головки), болгарский перец (4 шт.), чеснок (1 головка) и помидоры (4 шт.). Всё это солится, перчится, пересыпается щедрой порцией измельченной зелени киндзы и, наконец, заправляется уксусом.

Говоря о закусках из баклажанов, можно порекомендовать вам следующее. Баклажаны (1 кг) отварить и на 1 час положить под гнёт, после чего нарезать их ломтиками.

Сладкий перец (300 г) очистить от семян и нарезать соломкой. Уложить в миске послойно баклажаны и перец, обильно пересыпая каждый слой зеленью киндзы и измельчённым чесноком.

Растительное масло вскипятить вместе с уксусом и, не охлаждая, залить этим составом приготовленную закуску. Поставить в холодное место на 2 часа.

Вот закуска из баклажанов с орехами. Баклажаны (3 шт.) запечь и очистить в горячем виде от кожицы. Нарезать на маленькие ломтики и добавить к ним мелко порубленные грецкие орехи (250 г) и чеснок (3 зубчика), присоединить туда измельчённую зелень киндзы, укропа и петрушки, а также хмели-сунели (1 ч.л.) и молотый кориандр (1/2 ч.л.). Посолить, поперчить и заправить растительным маслом (2 ст.л.) и винным уксусом (1 ст.л.).