Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 68

Очень вкусен жареный картофель с тмином и яйцами. Очищенный картофель (1 кг) нарезать соломкой или кружочками и пожарить, регулярно помешивая, в сковороде с растительным или топлёным маслом (250 г). За 10 минут до окончания жарки добавить взбитые с молоком (40 г) яйца (2 шт.), соль по вкусу и тмин (5–6 г).

Жареный картофель с шампиньонами. Свежие грибы (300 г) промыть в холодной воде, порубить не очень мелко и поджарить в сковороде с растительным маслом. Репчатый лук (1 головка) нарезать тонкими полукольцами и пропассеровать.

Отдельно пожарить на растительном масле очищенный и нарезанный соломкой или кружочками картофель (500 г) и затем смешать его с грибами и луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать зеленью укропа и киндзы. Подавать со свежими помидорами.

Картофельное пюре во всём мире готовится одинаково, и дагестанцы не стали здесь исключением. Ну, разве что добавят от себя какой-нибудь нюанс! Так, в горячий, отваренный в подсоленной воде картофель мы щедро добавим сливочное масло, нальём немного молока и непременно добавим тмина, или барбариса, или пажитника. Попробуйте!

Из этой же массы мы можем приготовить картофельные котлеты, добавив сюда яйца и, хорошенько затем перемешав и придав форму котлет, обваляем в панировочных сухарях и обжарим с обеих сторон.

При желании можно сделать и картофельные котлеты с мясом, для чего отварную говядину (350 г) пропускаем через мясорубку, поджариваем вместе с луком (2 головки) и соединяем с отваренным и также промолотым картофелем (500 г). Добавив в наш фарш соль, перец и тмин, всё тщательно перемешиваем и, придав массе форму котлет, обваливаем в панировочных сухарях и жарим. Котлеты подавать со сметаной.

Что же касается картофельных чуду, пирогов и пирожков, то рецепты их приготовления уже ждут вас в соответствующих главах.

Глава двенадцатая

Баклажанная

Гость стучится в двери тёмной ночью, Если горец ты, блюди закон, Хочешь этого или не хочешь, Дверь открой, превозмогая сон.

Р. Гамзатов

Вероятно, оттого, что баклажаны в прежние времена в горах не водились, горцы, соответственно, их и не употребляли. Помните, как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на царском столе в виде деликатеса присутствовала «икра заморская, баклажанная»? Так вот, в Дагестане картина была практически аналогичной, когда на фоне изобилия осетровой икры баклажанная являлась чуть ли не деликатесом!

Зато сейчас баклажаны у нас водятся в изобилии! Блюда из баклажанов, невероятно в Дагестане популярные, уже давным-давно не только стали частью дагестанского стола, но и приобрели в наших условиях принципиально новые форму и содержание.