Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 39

Итак, мы имеем чуду с творогом, мясом, зеленью, тыквой, картофелем… Есть ещё совершенно уникальные чуду с требухой! Готовятся они следующим образом. Требуху (0,5 кг) чистим, хорошенько промываем и варим в подсоленной воде. Затем перемалываем её в мясорубке вместе с 2–3 головками репчатого лука, добавив туда соль, перец и не более 2-х столовых ложек уксуса, а лучше ханц. Замешиваем крутое пресное тесто, раскатываем его на тонкие круглые лепёшки и на каждой из них накладываем фарш, после чего защипываем края и выпекаем на сухой сковороде. Готовые чуду смазываем сливочным или топлёным маслом – и едим с удовольствием!

Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.

Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.

Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.

Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.

Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!

В Дагестане чуду издревле готовили с начинкой из кукурузной муки, а также из жаренного на топлёном масле или на курдюке лука, добавляя сюда пряность в виде сушеной ореховой травы.

В лезгинской кухне, очень разнообразной и насыщенной, чуду носят название афарар и представлены в том числе и совершенно уникальными афарар из полбы. Для их приготовления нужно замесить пресное тесто и слепить из него небольшие шарики. Раскатать их как можно тоньше на овальные пласты. Последние слегка обжарить с обеих сторон и после обжарки обрызгать каждый водой или молоком. Затем накрыть пласты чистым полотенцем, чтобы они не подсохли.