Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 22

У нас получилось множество небольших горошин, каждую из которых мы превращаем в галушку вот так: размещаем её на внутренней поверхности ладони левой руки и придавливанием большим пальцем правой.

Галушки могут быть маленькими и изящными (так сказать, ювелирной работы!) и крупными, в полпальца (чабанскими). Главное – давить их как можно добросовестнее, ведь мы помним, что делаются они из крутого теста!

Затем все эти галушки одновременно или порциями засыпаются в кастрюлю с кипящим и подсоленным бульоном и варятся до готовности в течение примерно 3–5 минут.

Лакский хинкал подаётся вместе с бульоном в глубоких тарелках или пиалах, куда добавляются подлива из томата с чесноком и свежая зелень (последняя по желанию). Мясо выкладывается на отдельную тарелку.

Процесс изготовления лакского хинкала более трудоёмкий, но результат того стоит! Как и у аварского, у него есть свои фанаты, и одной тарелки такого хинкала для них явно недостаточно! Приятного аппетита!

А теперь поговорим о хинкале кумыкском, или тонком. Здесь мясо как таковое мы не варим, а готовим из него фарш, куда добавляем лук, помидоры и зелень, а затем обжариваем в масле.

Тесто, как и в лакском хинкале, обычное, но не крутое, а средней мягкости. Придав ему округлую форму, раскатываем его скалкой на доске и получаем тонкую круглую пластину, которую, в свою очередь, разрезаем на полоски вдоль и поперёк, чтобы получить из них квадратики (можно и ромбики) величиной примерно в 3–4 см.

Варим в кипящей подсоленной воде, затем вынимаем шумовкой из кастрюли и выкладываем на блюдо. Поверх хинкала кладём обжареный мясной фарш, на который накладываем заранее сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца. Всё это заливается уже индивидуально томатно-чесночной или кисломолочной подливой.

Не менее, а для кого-то и более вкусным является кумыкский хинкал с добавлением вместо фарша пластинок жареного курдюка и политый горячим курдючным же жиром. В этом случае вареные и измельчённые яйца придадут блюду особый шарм, особенно если всё это заправить чесночно-кефирным соусом. Пальчики оближете!

Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический!

Тесто мягкое, может быть как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой.