Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 20

Чем суше колбаса, тем дольше она сохранится и тем вернее послужит вам в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного (и самодостаточного!) блюда. Её можно сварить, а можно и зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа. Вот только приготовьтесь к неизбежной после неё жажде, поскольку она содержит много соли.

Вкус у дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, отведав её, вы тут же захотите взять ещё кусочек.

Наряду с колбасой, горцы традиционно сушат и мясо (баранину и говядину), которое употребляют в зимнюю пору. Действительно, сушёное мясо и колбаса – продукт скорее зимний, для лета не подходящий. Есть такого рода пищу в летнее время – всё равно что надеть в жару меховую шубу.

Пока наше мясо варится, поведаем вам к слову ещё об одной горской колбасе, которая именуется у нас как сохта. Для её изготовления берём бараньи кишки, промываем их несколько раз холодной водой и выворачиваем наизнанку. С помощью поваренной соли соскабливаем и смываем слизистую пленку и снова промываем холодной водой. Затем снова выворачиваем кишку жирной стороной вовнутрь и заполняем её фаршем, состоящим из крупно помолотых через мясорубку бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляем мелко нашинкованный репчатый лук, хорошо промытый рис, воду, соль, перец и хорошенько всё перемешиваем. Внимание: фарш должен быть жидким, иначе рис не проварится! Далее завязываем колбасу с обеих сторон ниткой, заливаем холодной водой и отвариваем. Следует заметить, что сохта подаётся как отдельное и самостоятельное блюдо.

Но вернёмся к нашему хинкалу. Мясо варится, а мы пока замешиваем тесто. Если делаем аварский, или толстый, хинкал, то высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.

Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой.