Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 103
Юлия Борисовна Демиденко
Просеять на сите 1/2 фунта смоленской крупы, высыпать на лист или низкий плафончик, вбить одно или два яйца, размешивая сначала ножом, а затем руками, чтобы вся крупа обмокла, высушить в теплой печке и просеять сквозь решето, чтобы вновь образовалась крупа, которую положить в кастрюлю и залить приблизительно 3–4 стаканами бульона, вскипятить. Когда начнет густеть, покрыть крышкой и поставить в печь на полчаса. За это время крупа должна упреть и рассыпаться. Готовую кашу выложить на круглое блюдо и подавать к бульону или консоме.
Отжать слегка 1–2 фунта капусты кислой, самой лучшей, так называемой салатной, сложить в кастрюлю с 1 столовой ложкой подсолнечного масла, томить под крышкой, часто мешая, до мягкости. Одновременно в другой кастрюле варить с солью, луковицей и лавровым листом тонко нашинкованные шляпки белых сухих грибов, штук 10–15 крупных. Когда будут готовы, вылить их на капусту, прибавить 2–3 ложки жареного луку, еще немного поварить.
Щи будут вкуснее, если сварить их накануне. Подавать к ним перец и кашу гречневую красную. Ни муки, ни сметаны отнюдь не предлагать.
1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.
4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по 0,5), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.
Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы (0,5 стакана) и сметану.
2 фунта головизны осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1–1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5–2 ч.
