Читать «Старинная белорусская кухня» онлайн - страница 9
Илья Мельников
Колбаса крестьянская жареная
Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжарить на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут. Отдельно подать отварной картофель, пшеничные или картофельные блины, черный хлеб.
Первые блюда
Крупник
Крупник представляет собой полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать другие крупы (перловую, ячневую и др.) Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленой водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности. Положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
Затирка
Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.
Верещака
В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 8 минут в духовку.
Щавельник
Сварить мясной бульон. Кости (200 г) разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять пену и варить при слабом кипении 2–3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить 300 г мяса. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковицу, соль. Варку бульона вести при слабом кипении.
В кипящий мясной бульон положить картофель (2 картофелины), нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель (300 г), хлебный квас (1 стакан) и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.
Картофельник с маком
Очищенный картофель сварить в подсоленой воде, протереть и развести картофельным отваром.