Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 84

14. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).

15. Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.

16. Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” — значит выпарить всю жидкость.

17. Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.

18. Брезеровать — довести до готовности в брезе.

19. Заколеровать — обжарить до румяного цвета.

20. Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.

21. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.

22. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.

23. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.

24. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.

25. Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.

26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.

27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

28. Гляс — прозрачное фюме.

29. Демигляс — наполовину слабее гляса.

30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.

31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.

32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.

33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.

34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.

36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.

37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.

38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.

39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.

40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.

41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.

43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.

44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

46. Накатить — залить водою.

47. Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

48. Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.