Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 83

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

✑ Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.

Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.

Терминология кухни

1. Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.

2. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.

3. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.

4. Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.

5. Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.

6. Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.

7. Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.

8. Фритюр — чистый жир без примеси воды.

9. Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.

10. Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.

11. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.

12. Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.

13. Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.