Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 78

✑ Слоеное тесто

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв лучшей французской муки, просеять ее через сито на стол или на пирожную доску и придать ей форму колодца, сделав в средине углубление. Затем отмерить один стакан средней величины холодной воды и начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода влита в средину колодца, положить, по вкусу, соли и начать осторожно соединять ножом муку с водой, стараясь не нарушать целости колодца, так как тогда вода может вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока тесто будет гладкое внутри (без комков) и не будет тянуться за ножом. Если тесто совершенно гладкое и ровное как снаружи, так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на четверть часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто недостаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять тоже 400 г хорошего столового, мызного масла или сливочного, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно застынет. Когда тесто и масло хорошо застынут, то, раскатав тесто кружком, толщиною в ½ пальца, положить на средину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины, толщиною в ½ пальца. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать потоньше, чуть-чуть посыпав мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на десять, или же, если тесто холодное, то раскатать еще раз по длине, так чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока, опять сложить втрое и вынести на холод уже не на десять, а на двадцать или на двадцать пять минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз (2х3=6). Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не складывать. На 400 г муки берется 400 г масла и 1 стакан воды.

Слойка, сложенная конвертом по наложении в нее масла.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт муки. Для слоеного теста необходимо брать самый высокий сорт пшеничной муки (французскую). Чем лучше мука, тем нежнее и пышнее выходит слойка. За неимением муки высшего качества, т. е. когда слойку приходится делать из крупчатки, в тесто для лучшего подъема можно прибавить ложку коньяку или лимонного соку.

• Температура воды. Воду для слоеного теста следует брать всегда холодную, а не теплую, потому что тесто должно иметь холодную температуру. Для этой цели, замесив, его ставят на некоторое время в холодное место или даже на лед.

• Проделывание теста. Проделывая тесто руками, не следует его долго мять. Долго мешанное тесто всегда делается крутым, тягучим и получает сероватый цвет. Слойка, приготовленная из такого “замученного”, т. е. замятого теста, редко выходит удачной. Для того чтобы мука хорошо пропиталась и соединилась с водою, всегда следует дать тесту спокойно постоять некоторое время, а не класть в него сразу масло.