Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 76
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
✑ Тесто для блинчиков
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской) и развести ее понемногу молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.
Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 г муки идет 2 яйца, 1 ст. л. масла, 1 бутылка молока, соли и сахару по щепотке.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
•
•
✑ Крутое пресное тесто
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда соли, отбить желтки, прибавить к ним кусочек масла со столовую ложку для того, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить холодной воды и размешать осторожно ножом. Когда желтки соединятся с водой, то начать их постепенно соединять с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости, т. е. чтобы не тянулось при разрезывании за ножом и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч. В тех случаях, когда нужно получить крутое тесто, берут меньше воды. На 400 г муки идет 3 желтка, 1 ст. л. масла и 1 стакан воды.
✑ Сдобное рассыпчатое тесто
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Высыпать на стол пшеничную муку, сделать в средине ямку так, чтобы мука получила вид колодца. В середину колодца положить сметану, желтки и по вкусу соли, размешать сначала желтки со сметаной ножом, а затем уже соединить их с частью муки, тоже ножом. Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою, как жидкая кашица, то положить в нее холодное столовое масло куском, смешать его сначала с тестом, а затем уже с остальной мукой, вымесить все до гладкости так, чтобы при разрезывании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Полученное таким образом сдобное тесто вынести на холод на ¼ часа. Это тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и проч. На 400 г муки идет 200 г масла, 100 г сметаны и 3 желтка.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•