Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 495

● Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного теленка “ля вьянд желятинез” (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.

Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.

Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.

Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий.

Чем жирнее и белее телятина, тем она лучше и дороже на рынке. Очень серая и синеватая телятина показывает, что теленок, кроме молока, получал много другой пищи. По питательности телятина стоит ниже говядины: во-первых, потому, что содержит меньше белка, а во-вторых — что процент содержания костей в телятине больше. Лучшая телятина у нас весеннего и летнего выпаивания; но самые главные качества телятины, как было сказано, зависят от возраста и способа отпоя. Некоторые любители-гастрономы не будут есть телятину старше 3 недель; другие знатоки отдают предпочтение телятине не раньше шестинедельного возраста. Нередко на рынке можно встретить телятину 4–5-месячную, позже чего она уже груба и не имеет вкусовых достоинств. В Германии с большою охотою едят телятину даже 6–7 месяцев.

Сорта телятины

На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта:

1. Цельномолочного отпоя телятина — от теленка, поенного цельным молоком. Такая телятина всегда бывает белого цвета, слегка розоватого оттенка, жир совершенно белый и крепкий, и притом всегда в большом количестве. Из этого жира получается прекрасный домашний фритюр, во многих случаях заменяющий коровье масло и, кроме того, по своему качеству стоящий выше говяжьего почечного жира. Цена такой телятине от 30 до 40 коп. за фунт.

2. Отпоя снятым молоком. Телятина второго сорта получается от телят, отпоенных снятым молоком с прибавлением болтушки и сырых яиц. Такая телятина продается на рынке по 20–25 коп. за фунт; она цветом значительно краснее молочной, не так нежна на вкус, ее мясные волокна грубее, жиру гораздо меньше, который, кроме того, не такого хорошего качества — гораздо мягче, водянистее и серее.

3. Мучного отпоя. Третий сорт получается от телят, поенных одною болтушкой, так называемых мучников; телятина третьего сорта всегда имеет синевато-серый цвет, очень тощая, почти совсем без жиру, всегда жесткая; продается по 10–15 коп. за фунт. Самые лучшие поенные телята доставляются в Петербург из Новгородской и частью из Псковской губерний. Первые считаются лучшими по качеству мяса, потому что, во-первых, их выпаивают более продолжительное время, а во-вторых, скорее доставляются на рынок. Москва лучших телят получает из Ярославской губернии.