Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 493

• Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.). Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.). Как то, так и другое идет только на варево, как 4-й и 3-й сорта.

• Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2-й сорт, см. в. в. в.) всегда идет лишь только на варево. Задне-реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1-й сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне-реберная часть (3-й сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.

• Мясо поясничное. Состоит из 6 позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.). Первая — на жаркия попроще. Вторая — на изысканные жаркия.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ (ОБЩАЯ) СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ

а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.

б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.

в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.

г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.

д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.

з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.

к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.

н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.

о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.