Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 490
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
12. Лопатка.
13. Шея.
14. Рулька с голяшкой.
15. Краевая покромка.
16. Зарез.
17. Челышко.
18. Средина грудины.
19. Завиток.
20. Бочок.
Схема сортировки мясной туши в г. Москве
ВЫСШИЙ СОРТ
27. Вырезка.
I СОРТ
11. Горбушка.
12. Кострец.
13. Оковалок.
14. Средина филея.
15. Тонкий филей.
16. Тонкий край.
17. Толстый край.
18. Огузок.
19. Щуп.
24. Ссек.
II СОРТ
2. Шея.
3. Лопатка.
4. Гривенка.
5. Подплечный край.
7. Челышко.
8. Грудь.
9. Завиток.
10. Пашина.
23. Подбедерок.
20. Первая покромка от филея.
21. Вторая покромка от филея.
22. Покромка от края.
III СОРТ
1. Зарез.
6. Рулька.
25. Голяшка.
26. Зачистка от края и шеи.
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
1. Ростбиф.
2. Кулот.
3. Кострец.
4. Кострец.
5. Антрекот.
6. Яблоко.
7. Бедрина.
8. Ссек.
9. Почечное.
10. Лопатка.
11. Толстый окраек.
12. Челышко грудины).
13. Средина (грудины).
14. Пашина (грудины).
15. Покромка от толстого окрайка.
16. Подкрылок.
17. Шея.
18. Пашина.
19. Голяшка.
20. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
I СОРТ
1. Филе.
2. Толстый филе.
3. Огузок и ссек.
4. Средина бедра.
5. Тонкий край.
6. Кострец.
7. Бочок.
8. Средина лопатки.
9. Подбедерок.
II СОРТ
10. Бочок.
11. Грудина и завиток.
12. От краев. покромки.
13. Толстый край.
14. Челышко.
15. Оковалок.
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
I СОРТ
1. Филе толстый.
2. Ссек.
3. Кострец.
4. Горка.
5. Грудина.
6. Лопатка.
7. Толстая горка.
8. Ошеек.
II СОРТ
(делится на 2 части:)
11 пудов (8—10 коп. фунт),
9 пудов (10–12 коп. фунт).
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
1. Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.
2. Толстый филе.
3. Филе вырезной.
4. Тонкий филе.
5. Тонкий край.
6. Тонкая грудинка.
7. Толстая грудинка.
8. Ошеек.
9. Толстый край.
10. Лопатка.
11. Пашина.
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
I СОРТ
1. Филей.
2. Край.
3. Кострец.
4. Ссек.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Подплечник.
7. Грудь.
8. Гривенка.
III СОРТ
9. Шея.
10. Бочок.
11. Литвенник.
12. Зарез.
12. Железовая.
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
I СОРТ
1. Балык и вырез.
2. Филе.
3. Огуз и ссек.
4. Кострец.
5. Бедро.
II СОРТ
6. Тонкий край.
7. Толстый край.
8. Лопатка.
9. Грудина.
10. Грудина.
III СОРТ
11. Пашина.
12. Покромка.
13. Подбедерок.
14. Шея.
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
1. Английский филе 25 коп.
2. Толстый филе 11»
