Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 489

Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38 % твердых веществ и 62 % воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.

Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25 % твердых питательных веществ и 75 % воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32 %, во втором случае возвышается до 38 %, а в третьем случае падает до 25 %; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68 % воды, во 2-м случае за 62 %, а в 3-м случае за 75 % нее.

Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21 % и, кроме того, качество мяса повысится на 23 %.

• На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.

• Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 1½ пуда и столько же остается жира при туше.

● Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 2½ пуда и столько же остается его при туше.

10-пудовая туша дает сбойного сала:

20-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 30 фун. Полуупитанная 2 пуда. Вполне жирная 3–4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на жаркое)

1. Ростбиф.

2. Толстый филей.

3. Тонкий филей.

4. Огузок.

5. Ссек.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на горячие)

6. Бедро.

7. Кострец.

ВТОРОЙ И ТРЕТИЙ СОРТ

(на горячие)

8. Подбедерок.

9. Филейная покромка.

ВТОРОЙ СОРТ

(на горячие)

10. Тонкий край.

ЧАСТИ ТУШИ

(только на горячие)

11. Толстый край.