Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 48

Клейкая или нежная, но костлявая рыба, как то: лещи, караси, ерши, окуни и проч. — подается целиком или порционными кусками, но только в отваренном или жареном натуральном виде; для соусных же и рубленых блюд никогда не употребляется. Кроме того, все перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара. Соленая рыба обыкновенно только употребляется для рыбных заправочных супов, а также в натурально вареном виде и на некоторые блюда для закусок — например, селянка на сковороде и проч.

☛ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыба приготовляется четырьмя способами:

1. Вареная,

2. Жареная,

3. Припущенная и

4. Запеченная в тесте.

Рыба варится двумя способами:

а) в воде (отварная рыба натурально) или в рыбном бульоне (гатчинская форель) и

б) на пару. При этом рыбу можно варить или прямо на пару, без воды, в соответствующей посуде, или вместе с вином, огуречным рассолом и т. д. (стерлядь паровая, осетрина по-русски).

Жарится рыба тремя способами:

а) на масле,

б) во фритюре,

в) на рошпоре и на вертеле.

Рыба припускается двумя способами:

а) в собственном соку и

б) с прибавлением вина и рыбного бульона.

Варка рыбы

• Надрез кожи. Если взята только что убитая рыба, то перед варкой (после потрошения) на ее спине, в продольном направлении, следует сделать надрез кожи для того, чтобы во время варки последняя не лопнула.

• Рыбный котел. Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. (Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла.) Если рыбного котла нет, то сварить большую рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную. Если в доме не имеется специального рыбного котла, то лучше покупать не крупную, а порционную рыбу, которую можно сварить во всякой продолговатой посуде или даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув рыбу кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

• Вода. Крупную рыбу нужно заливать холодной водой, чтобы она постепенно проваривалась паром, согреваясь вместе с водой, причем вода не должна кипеть. В таком случае она сохранит свою форму и не будет иметь вкуса сырости, который присущ рыбе, сваренной в кипятке. Это объясняется тем, что в кипятке быстро сваривается только поверхность рыбы и ее тонкие части у хвоста, более же толстые части (около головы и филе) остаются еще сырыми; кипятить же воду нельзя, так как рыба теряет вкус, разваливается и утрачивает натуральную форму. Но при этом надо заметить, что холодной водой заливается рыба весом не менее 400 г. Мелкая рыба, как то: порционные судаки (200–300 г), корюшка, сижки, окуни, а также порционные куски крупной рыбы — заливаются всегда горячей водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях.