Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 46

Различные способы чистки рыбы. Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б) от сорта рыбы. Всего же существуют три основные способа очистки.

Совершенно особыми способами чистятся: налим, угорь, гатчинская форель и лещ, когда он фаршируется, затем: осетрина, стерлядь, соль (камбала), линь и миноги.

Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд. Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав для этого на нем продольный разрез. Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и ее мясо должно пропитаться соусом, в котором ее приготовляют, то ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются при туловище. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую. Это достигается легко и просто при помощи существующей для этого машинки. За неимением последней, чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожи, что требует большого навыка; при неопытности же лучше всего оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

После очистки чешуи приступают к потрошению. Прежде всего следует очень осторожно сделать продольный разрез на брюшке, ниже горла, и вынуть лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сейчас же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше. Затем вынимают остальные внутренности; если же рыба была сонная, то вынимаются и жабры, так как они, в особенности при варке, дают неприятный вкус. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде.

Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только одна мякоть, тогда чешуя совсем не счищается и филе прямо срезается с кости, для этого прежде всего кладут рыбу головой к правой руке; затем делается около головы, немного вкось, поперечный разрез до самой кости; потом, придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе прежде с одной стороны, а потом, повернув рыбу, с другой. Со срезанных филе снимается потом кожа следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать с нее филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз. При этом надо стараться не прорезать кожу в поперечном направлении, так как очень трудно снова поднять край кожи для ее дальнейшего удаления.