Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 444

Рис. 2.

Рис. 3.

Крышки от этих кастрюль (см. рис. 3) вполне могут заменить собою сковороды для жарения и припускания, и в особенности для таких блюд, которые не должны подвергаться сразу сильному жару, а, наоборот, должны дойти до готовности постепенно, чего нельзя достичь при жарении на тонкой железной сковороде. Крышки эти также до некоторой степени могут заменять собою сотейники, о которых будет сказано ниже. Они также носят название “мелких сотейников”. Кастрюли второй формы несколько уже, но зато выше описанных сейчас, и имеют крышки без ручек, которые очень плотно закрываются (см. рис. 4).

Рис. 4.

Рис. 5.

Кастрюли эти специально употребляются для варки таких продуктов, которые должны быть во время приготовления плотно закрытыми, чтобы из них не испарялся аромат или для того, чтобы продукты находились под влиянием пара. Эти кастрюли тоже очень хороши для приготовления различных соусов. В этих кастрюлях удобно что-либо держать на пару или согревать; так как крышка плотно закрыта, то соус или гарнир не сохнет сверху. Нужно также заметить, что для варки бульона есть специальные медные котлы, называемые турецкими, которые немного отличаются от кастрюль второй формы (см. рис. 5). Вообще, как известно читателям, чем выше котел или кастрюля, взятая для варки бульона или супа, тем лучше, потому что мясо вполне бывает покрыто водою и не плавает на поверхности. В настоящее время изобретены паровые котелки с двойным дном для варки картофеля и каши. Кроме кастрюль с крышками, из медной посуды необходимо иметь несколько глубоких сотейников с крышками (см. рис. 6).

Рис. 6.

Рис. 7.

Сотейники эти тоже продаются комплектами или поштучно. Специальное назначение сотейников — это высаживание соусов, припускание и тушение различных блюд в соусе, которые нужно часто поливать тем соусом или соком, в котором они тушатся (например, телячьи котлеты, соте). Тушить в сотейнике те блюда, которые часто поливаются соусом, гораздо удобнее, чем в кастрюле, потому что сотейник шире кастрюли. Очень удобно также приготовлять в сотейнике те продукты, которые нельзя мешать, а можно только встряхивать, чтобы они не пригорели, как например, яблоки для шарлота и проч. Не лишними также бывают в кухне медные круглые плафоны, т. е. толстые, плоские сковороды без ручек. Плафоны эти употребляются для жарения отбивных или пожарских котлет, для припускания рыбных филеев и вообще для таких блюд, которые должны равномерно дойти до готовности.

Не мешает также иметь в кухне одно или два круглых медных глубоких блюда (см. рис. 7), которые могут заменять собою каменные или огнеупорные чашки. Блюда эти можно употреблять для приготовления беф-пайль или каких-либо других блюд, которые подаются к столу в той посуде, в которой запекались.