Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 443

Никелевая посуда стоит гораздо дороже медной, а именно: если взять две кастрюли одинаковой величины и веса, то кастрюля из никеля обойдется чуть ли не втрое дороже против медной кастрюли.

Медная посуда

Мы теперь не будем подробно останавливаться на описании никелевой посуды, потому что она тоже до некоторой степени представляет предмет роскоши, но не необходимости, а займемся исключительно медной посудой. Последняя бывает двух сортов, а именно, красной меди и белая медная, т. е. луженная с обеих сторон. Мы предпочитаем посуду из белой меди лучше, чем из красной, потому что она требует меньшей чистки и меньше ухода, чем красная. Поэтому в больших общественных хозяйствах, где медной посуды бывает очень много, и, следовательно, чистка ее занимает много времени и отнимает нужные рабочие руки, выгоднее держать посуду белой меди.

Рис. 1.

Главные кухонные приборы из медной посуды — это комплект кастрюль с крышками. Полным комплектом считается 24 кастрюли постепенной величины, начиная от самой большой, могущей употребляться для варки бульона, и кончая самой маленькой — для приготовления соуса на 2–3 персоны. Конечно, количество кастрюль нельзя обусловливать точно. Это вполне зависит от количества приготовляемых ежедневно на кухне блюд, а главное — от средств. Очень хорошо иметь полный комплект, но можно также обойтись 4, 6 кастрюлями. Медные кастрюли могут употребляться не только для варки, но также для жарения, тушения и припускания мяса в крупных кусках и прочих всевозможных продуктов. В продаже имеются две формы кастрюль, из которых каждая форма имеет свое специальное назначение. Так, например, широкие, но довольно низкие кастрюли с крышками, имеющими длинные ручки (см. рис. 2), употребляются для варки, жарения и тушения.